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番外-Re月光×谁杀死了知更鸟(11 / 21)

河驴肉火烧历史悠久。相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴肉兴起,名吃由此诞生。

明朝开国皇帝朱元璋死后,其后代同室操戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带,李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏,李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴肉的习俗,所以烹饪的马肉也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗,制做出的马肉味道益美。清代,康熙重农桑,禁屠戮牛马,漕河一带士人便改以食马肉习俗,仅以驴肉食用;又加驴比马价格贱,人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩,刚出炉的火烧夹上烹制的小驴肉,成为遐迩闻名的当地名吃。

清乾隆帝下江南水旱两路必经河间,一次错过住处在农家吃饭,农家为了让皇帝吃着方便,把精心煮制的驴肉夹到层次松软的火烧里,乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物,农家如实回答:大火烧夹驴肉,乾隆甚喜,即兴赋诗一首:[1]

河间处处毛驴旺,

巧妇擀面似纸张。

做出火烧加驴肉,

一阵风来一阵香。

并差人在河间修筑行宫常住,河间乾隆行宫及手书御碑均有史料记载,以饱食驴肉火烧美味,后回到皇宫还时常想念驴肉火烧,遣和绅来河间寻找做驴肉火烧的那户农家进宫,和绅也是一位美食家,民间还流传着一段和绅吃驴肉火烧的故事,时值中秋和绅与几位夫人在府内吃驴肉火烧赏月,当时皓月当空,和绅见鲜香酥脆的驴肉火烧里面层次极多,一层层比纸张还薄,吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发:

玉人指甲长,

火烧分外香。

两相皆上品,

对月透华光。

此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄,薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮,火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

做法一

驴肉:火烧好不好,一看驴肉,二看火烧。驴肉应该是陈年老汤熬制多年而成,加秘制佐料,大锅炖制而成最佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。炖制的驴肉不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响肉的味道。其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴肉火烧有这样的感觉,吃的驴肉不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴肉煮的火候有关系,煮的好的驴肉,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。最后,咸淡适宜。煮的驴肉如果味过于淡,影响驴肉香味的散发。过咸,影响我们的口味。吃驴肉最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来,肋板部位比较受欢迎,夹火烧的时候,少放一点肥的驴肉,更香。

火烧:

和面:和面决定了成品的口感。放水不能多,不能少,水多了太软,水少面硬。

制剂:制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油,如果用的是植物油或是其他油,则都不是地道的传统风味。

打火烧:“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅指铛内,然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店,为了应付比较多的顾客群,往往采用锅底多放油,快火制作,甚至烤箱制作,这就使做出的火烧大大打了折扣。最后,上叉火烧。对将要熟的火烧,85%左右熟的时候,也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。达到这些,就是上乘的火烧了。

还有,夹火烧时可以根据个人口味加上青椒,这样吃肉少的人没有油腻的感觉。夹好后,可以浇点驴肉汤,这样更香了。

做法二

火烧所用的面为死面,揉好面后,取适量揉成小馒头一样的面团,然后用擀面杖擀成圆形,放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧,时间长了外皮会变软,不但不好吃,而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制,色泽金黄,香脆可口,用这种火烧夹驴肉别有一番风味。而好滋味则发掘出了

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